Vocabulario

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Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).
Shasimi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

ALGAS
Kombu:  Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki:  Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame:  Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame:  Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori:  Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías